Prăjituri întunecate extreme și nu atât de extreme

De multe ori sunt acuzat că „nu-mi place” cafeaua prăjită cu întuneric. Prin urmare, încerc să explic că ceea ce nu-mi plac sunt fripturile întunecate: fripturi cu corp subțire, arse. Fructele întunecate dezvoltate tactil, cele în care zaharurile au fost caramelizate, mai degrabă decât arse și în care supraviețuiește suficientă grăsime pentru a netezi cana, sunt în regulă. Și dacă unele nuanțe supraviețuiesc, sau mai bine, se transformă într-un fel interesant sub impactul friptei, cu atât mai bine.

Problema poate fi că mulți iubitori de cafea și chiar câțiva profesioniști ai cafelei nu înțeleg că, cel puțin până la un moment dat, nu este cât de întunecată râi cafeaua, ci cum o prăjești întunecată. Îl puteți prăji încet și sensibil, ferind temperaturile din camera de prăjire să se escaladeze la sfârșitul friptei sau, în esență, îl puteți arde și distruge.

Recunosc că am dificultăți în aprecierea amestecurilor „prăjire franceză”, numele consensului pentru amestecuri aduse la extremitatea extremă și întunecată a spectrului de prăjire. Oricât de priceput este maestrul prăjit, foarte puțin tinde să supraviețuiască cu aceste fripturi, cu excepția unei senzații de gust dulce destul de subțire.



Există, desigur, ceva atractiv în tipul potrivit de gust ars. Și cu siguranță amarul combinat cu dulceața este un paradox care trece plăcut prin bucătăria umană, de la mâncăruri dulci și acre din Asia de Est până la Campari până la ciocolată dulce. Dar de multe ori mă întreb dacă oamenii care cumpără prăjituri franceze nu ar fi mai fericiți cu prăjeli care sunt puțin mai puțin extreme și păstrează un pic mai multă dulceață, luminozitate și nuanță pentru a merge cu tonurile amare. Poate că nu înțeleg ce să ceară și nu cumpără „prăjire franceză”, deoarece nu știu pe deplin gama de posibilități de la capătul întunecat al spectrului și nu au nume pentru aceste posibilități.

În orice caz, acestea sunt gândurile din spatele cuplării acestei luni. Am tăiat opt ​​fripturi franțuzești extrem de întunecate pentru a vedea dacă aș putea alege vreo diferență interesantă între ele, apoi am potrivit prăjirile franceze cu o serie de cafele aduse la grade mai puțin decât extrem de întuneric. Am ales cafele de la companiile din West Coast, în parte pentru că West Coast, în persoana lui Alfred Peet și a unor prăjitori din North Beach San Francisco, au stabilit gustul contemporan pentru prăjirile întunecate. În general am raportat despre două cafele de la fiecare prăjitor. În origini unice, m-am aplecat spre Africa de Est când am avut de ales, deoarece profilurile distinctive din Africa de Est tind să își mențină individualitatea într-o friptură întunecată mai bine decât majoritatea celorlalte origini.

Din păcate, nu au existat surprize reale cu cele opt amestecuri „franțuzești”. Fie că se datorează friptura extrem de întunecată, fie formulei amestecate, fie ambelor, mi-a fost greu să spun aceste cafele cele mai întunecate. Au arătat o mică nuanță de aromă, dar în ceașcă tot ce a rămas erau variații de senzație dulce și amară, abstractă și fundamentală, fără modulare aromatică. Unii au fost un pic mai intens în dulceața lor amară decât alții, alții erau aproape în întregime amare cu puțină dulceață, unii erau mai dulci și una sau două afișau note picante slabe. Am decis să raportez cele două care păreau cele mai bune și mai interesante și să le permit celorlalți șase să rămână anonimi.

Două dintre celelalte amestecuri de friptură întunecată pe care le-am ales, Fogbuster de la Jeremiah Pick și Italian Roast de la Starbucks, s-au dovedit a fi fripturi franceze sub un alt nume, prăjit foarte întunecat și doar puțin mai complex în cupă decât omologii lor numiți galici. Cu toate acestea, cele șase cafele rămase erau o altă poveste. Unele erau splendide și toate erau demne și interesante. În cele mai multe cazuri, partea dulce a ecuației dulce a fost complexă și plină de viață, mai degrabă decât monotonă, iar amărăciunea a avut tendința să sprijine profilul mai degrabă decât să o domine, așa cum s-a întâmplat adesea în amestecurile frantuzești. Mi-e greu să-mi imaginez că cineva care cumpără unul dintre prăjirile franceze nu ar fi mai bine servit de o cafea precum Pannikin Turkish Blend, care păstrează gustul amar ca fundament, dar adaugă o complexitate rafinată fructată, sau peet's Kenya, unde amărăciunea amară, condusă de friptură, este aproape indescriptibil de bogată și carnală.

O notă cu privire la numerele misterioase care apar după descrierea „Roast”. Aceste numere reprezintă gradul sau întunericul de prăjire măsurat de un spectrofotometru special modificat popular numit „Agtron” după numele celui mai cunoscut producător al acestor instrumente. Numerele Agtron sunt o modalitate de a măsura anumite lungimi de undă aproape infraroșu care nu sunt vizibile pentru ochiul uman. Producătorul Agtron susține și majoritatea cupelor de cafea sunt de acord că aceste lungimi de undă sunt un bun indicator al gradului sau întunericului de prăjire. Cu cât numărul Agtron este mai mic, cu atât este mai închisă friptura. Cea mai ușoară friptură plăcută măsoară aproximativ 95; cea mai întunecată undeva în jurul valorii de 17 sau 18 înregistrate aici de amestecul lui Jeremiah Pick Fogbuster. În experiența mea, și așa cum a confirmat acest cupping, linia de împărțire între fripturile întunecate în care supraviețuiește puțină nuanță aromată și cele în care se întâmplă este aproximativ 25. Cu alte cuvinte, sub Agtron 25, obțineți amarul-și-nu-mult -un fel de fripturi vândute adesea ca „franceze”; peste 25 veți obține potențialul pentru mai multă complexitate și dulceață. Presupunând, desigur, că roastmaster coddles cafea și înțelege fripturi întunecate. Am gustat cafele uscate, prăjite, la niveluri mult mai puțin întunecate decât orice reprezentat în acest cupping.

Numărul Agtron care precede oblicul indică întunericul cafelei sub formă de fasole integrală; numărul care urmează oblic indică întunericul cafelei sub formă de pământ. Cu cât este mai mare diferența dintre cele două numere, cu atât este mai probabil ca cafeaua să includă o gamă largă de gust de prăjire.



cafea verde de munte colombiană comerț echitabil select

Citiți Recenzii


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese