Italia Vazută din America: Nouă (autentice) italiene și trei expresii americane

Italienii trebuie să se întrebe și să se târască atunci când observă călătoria uimitoare de expresie a globului, un sistem de băuturi atât de chintesențial (și odată atât de exclusiv) italian. Lăsând la o parte stereotipul implicit care asociază italo-americanii cu gangsteri, scena dintr-un episod timpuriu din The Sopranos în care Silvio întâlnește pentru prima dată un bar espresso în stil Starbucks și vrea să îl despartă pentru că au furat espresso-ul de la Italienii trebuie să lovească o coardă simpatică, dacă este secretă.

Espresso este acum centrul principal interpretat de cafenele și cafenele elegante, de la Cleveland la Sydney până la Mumbai. Concursurile Barista proliferează ca ligile de fotbal de juniori, judecătorii urmând să creadă ca grupul Milanesi, în timp ce publicul tineresc înveselește mișcările elegante ale favoritelor lor tatuate. Și, în timp ce băutura și sistemul tehnic superb ajustat care o produce sunt transformate continuu de marketingul global și de gustul local, ele rămân în continuare strânse legate de nume și spirit de Italia.

Diferit În ciuda gondolelor

Numele italiene, atât reale cât și inventate, decorează genți de amestecuri espresso americane. Cu toate acestea, oricine a consumat cu atenție cafea în Italia poate plăti pentru faptul că aceste amestecuri americane sunt cu totul diferite de omologii lor italieni, în ciuda tendinței americanilor de a împrăștia numele și gondolele italiene pe ambalaj.



folgerii pur și simplu o cafea netedă

Cât de diferite sunt caracterul senzorial al amestecurilor reale în Italia și prăjite cu omologii lor americani? Și cât de atractive sunt acestea din punctul de vedere al criteriilor (poate americanizate) pe care le-am dezvoltat la Coffee Review?

Am putut achiziționa aproximativ o duzină de amestecuri espresso prăjite și ambalate în Italia. La această scriere, majoritatea sunt accesibile consumatorilor doar prin internet și doar în pungi cu robinet cu un kilogram mare (deși relativ ieftin) de un kilogram (2,2 lire). Dintre amestecurile pe care le-am analizat, doar Illy, destul de scump, în eleganța sa elegantă de 8,8 unități, poate fi găsită în magazinele alimentare americane.

Opțiune impresionantă cu fotografiere dreaptă

Cu toate acestea, eliminarea unor astfel de amestecuri pare a fi în valoare de efortul exagerat de aficionado espresso. Majoritatea amestecurilor prăjite în Italia, pe care le-am obținut pentru această recenzie, au fost dramatic diferite de amestecul american tipic, în unele cazuri diferit de orice amestec espresso american. Și cel puțin unul, Segafreddo Massimo (93 de ani), a fost diferit într-un mod atât de dramatic și (după gustul meu) impresionant, încât aș recomanda ca orice afecțiune americană de espresso-uri drepte să o încerce măcar o dată. Alții, precum Illy familiar (89), versatilul Oro Caffe (92), versiunea Attibassi Espresso Italiano (90), care se ocupă cu lapte, se extind pe toate experiențele espressoare mai familiare oferite de amestecurile americane.

Majoritatea amestecurilor italiene pe care le-am revizuit au fost produse de companii italiene de prăjire foarte mari și destul de mari, ceea ce a dus la următoarea întrebare: Ce amestecuri americane ar trebui să alegem pentru a face comparativ amestecurile italiene? Deoarece amestecurile italiene nu au fost cafele de tip boutique, ci mai degrabă produse de companii mari și mijlocii, am decis să alegem ca comparație un trio de amestecuri americane dintr-o serie de companii de dimensiuni similare: gigantul Starbucks, mașina de prăjit de pe coasta de vest a Peet's și cel mai mic, dar în expansiune, prăjitorul din Chicago, Intelligentsia.

Diferența italiană

Ce face diferitele amestecuri italiene? În primul rând, majoritatea sunt prăjite mai ușor decât omologii lor americani, uneori chiar așa. Poate mai important, italienii (și, în general, prăjitorii europeni) aplică căldură în timpul prăjirii în diferite moduri decât o fac prăjitorile americane. Mulți prăjitori italieni, de exemplu, întrerup prăjirea după ce umiditatea gratuită a fost forțată din boabe, dar înainte de începerea transformării prăjirii (ceea ce prăjitorii americani numesc „locuința”), apoi reiau prăjirea după ce boabele s-au răcit. Impactul general al acestei practici este de a reduce aciditatea mută, dar, fără îndoială, impactul îmbină profilul aromelor și în alte moduri. De asemenea, prăjitorii italieni pot continua alte practici înainte și după prăjire, care afectează, fără îndoială, profilul senzorial, cum ar fi să permită fasolea verde care compune un amestec să se „căsătorească” sau să se așeze împreună și să-și stabilească umiditatea colectivă înainte de prăjire sau să permită fasolea prăjită o perioadă mai lungă de odihnă sau degaza înainte de ambalare.

Cu toate acestea, ceea ce mi se pare în principal să determine diferența dintre aceste amestecuri italiene și amestecurile tipice americane este caracterul cafenelelor verzi care compun amestecurile.

Majoritatea acestor amestecuri italiene (Illy este excepția) fac în mod clar utilizarea eficientă și imaginativă a cafenelelor din specia robusta, în timp ce cele trei amestecuri de referință americane constau în totalitate în cafele din specia arabica. Cu toate că unele prăjitoare americane încep să folosească cu precauție robuste cu prelucrare umedă, cu gust neutru, prelucrate umed în amestecurile lor de espresso, multe dintre aceste amestecuri italiene par să încorporeze unele fructe, margine de fermentare uscate sau „ robuste naturale, un tip de cafea atât de complet retrogradat la cafeaua comercială ieftină din Statele Unite, încât o prăjitoare specializată în America ar fi greu de găsit chiar și o versiune de înaltă calitate pentru a încerca amestecurile sale.

Diferența Illy

La cealaltă extremă a taberei italiene cu robusta se află Illy, care folosește doar cafele din speciile arabice și atacă robuste la fel de neobosite pe măsură ce Papa atacă contraceptivele. Cu toate acestea, Illy compune amestecurile sale cu totul arabica cu o subtilitate abilă care scapă de majoritatea prăjitorilor americani. Illy cumpără cafele care sunt în mod natural dulci, cu aciditate scăzută și le prăjesc mai ușor decât majoritatea prăjitorilor de specialitate americane prăjesc amestecurile de picurare. Mai presus de toate, Illy folosește cu îndemânare cafele naturale cu conținut scăzut de acid brazilian, în special cele procesate prin îndepărtarea pielii și adesea o parte din pulpa de fructe înainte de uscarea boabelor - tipuri de cafea pe care brazilienii le numesc respectiv pulpe naturale și semi-spălate, cafele care fără îndoială contribuie la felul de delicatețe mătăsoasă și note de vârf curat de fructe, care sunt un semn distinctiv al amestecurilor Illy.

cafea cafenea mac

Diferența americană

La toate acestea se adaugă, fie că se obțin prin amestecuri pe bază de robusta sau amestecuri pe bază de Illy, în Brazilia, sunt cafele espresso care sunt în mod natural dulci, netede în gură, de obicei destul de pline, cu aciditate scăzută, puțină astringență și necesarul fântână de crema, spuma de aur pe care italienii o consideră semnul fără compromis al unui espresso bun. Singura excepție de la această generalizare a fost Amante Coffee Amalfi Blend (83), un amestec italian foarte prăjit de culoare închisă, care poate a fost conceput în mod deliberat pentru o piață americană (sau americanizată), poate pentru a concura cu amestecurile în stil Starbucks.

În comparație cu amestecurile italiene mai caracteristice, cele trei amestecuri americane pe care le-am testat au fost în medie mai slabe în gură, un pic mai ascuțite în ceașcă și, mai ales, mai astringente (o senzație strânsă, uscată pe limbă, adesea suprapusă, dar confundat cu amărăciunea) în finalul lung.

Ceea ce nu înseamnă că cele trei amestecuri americane au fost deopotrivă. Expresso-ul Starbucks (85), pe care l-am revăzut de multe ori pe acest site pentru a evalua și a localiza degustări de espresso, m-a atras ca fiind mai simplu, mai clar și mai scârțos decât de obicei de această dată, poate pentru că, judecat după citirea mașinii de culoare, a fost chiar fript mai închis decât de obicei. Garuda Blend (89), peet, puțin mai puțin prăjit, a arătat o complexitate considerabilă, în special în aromă, fără note arse sau scârțâite și un echilibru neted. Expresspressia Black Cat Espresso (88), prăjită într-un grad moderat de întunecat, similar cu multe dintre amestecurile italiene, a fost în mod convenabil versatilă și probabil cel mai apropiat cu caracterul amestecurilor italiene.

Provocarea Latte

O justificare adesea dată pentru friptura întunecată aplicată multor amestecuri de espresso americane este nevoia unei margini ascuțite și prăjite pentru a transporta caracterul cafelei prin tot laptele și aromele pe care americanii tind să le adauge în espresso. Cu toate acestea, pe baza eșantionării foarte mici din această lună, această afirmație pare să aibă o valabilitate redusă. La fel cum pisica neagră prăjită moderat și-a proiectat caracterul în lapte mai decisiv decât Starbucks și Garuda prăjite mai întunecate, amestecurile italiene cu pâine medie sau moderat-închisă au transportat în lapte mult mai bine decât în ​​amestecul italian prăjit de culoare închisă, friptura slabă, ușor înfocată a Amantei Amalfi Roast Dark.

filtru pentru presa de cafea

Pe de altă parte, este dificil de apreciat care tipuri de cafea verde dominante produc cel mai bun și cel mai pronunțat caracter în băuturile cu lapte. Amestecurile all-arabica americane și Illy nu au fost campioane la lapte și nici Segafredo Massimo și Segafredo Extra Mild (88) au fost dominate în mod clar de robusta. Poate că cel mai probabil se poate concluziona în urma acestei testări este că un echilibru de robuste bune, brazile naturale și arabicas spălate cu acid scăzut aduse la o friptură moderat întunecată este cel mai probabil să netifice cea mai mare înflorire și cea mai pronunțată prezență în lapte.

Segafredo Caveat

O ultimă notă despre cel mai bine cotat Segafredo Massimo: Acesta este, după standardele americane, un amestec foarte neobișnuit. Este lipsit de lumină în lapte, dar ca espresso drept, acesta a afișat corpul cel mai greu, cea mai mare miere de gură și cea mai mare complexitate în stil de țigară și de brandy pe care am gustat-o ​​vreodată într-un espresso. Așadar, din nou, o atenție: acesta este un amestec pentru curioșul aventurier espresso, nu pentru băutorul casual latte.

2007 The Coffee Review. Toate drepturile rezervate.

Citiți Recenzii


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese